Pesto di zucchine e menta

Una variante estiva del tanto amato pesto alla genovese.

Foto dell'azienda agricola Sangalli.

Potete utilizzarlo come condimento per la pasta, come salsa per insalate o come spalmabile su crostini o panini.

Pesto di zucchine e menta

Ingredienti:

• 4-6 zucchine medie

• 1 tazza di foglie di menta fresca

• 1/2 tazza di mandorle o pinoli

• 2 spicchi d'aglio

• Succo di 1/2 limone

• 1/2 tazza di olio d'oliva extra vergine

• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Iniziate lavando bene le zucchine e tagliatele a pezzi grandi. Mettetele in una pentola con acqua leggermente salata e portate ad ebollizione.

2. Cuocete le zucchine fino a quando diventano tenere quando le forate con una forchetta. Ci vorranno circa 5-7 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare.

3. In un frullatore o robot da cucina, aggiungete le zucchine cotte, le foglie di menta, le mandorle o i pinoli, gli spicchi d'aglio, il succo di limone, l'olio d'oliva, il sale e il pepe.

4. Frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Se il pesto risulta troppo denso, potete aggiungere un po' d'acqua per renderlo più fluido.

5. Assaggiate il pesto e aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto personale.

6. Trasferite il pesto di zucchine e menta in un barattolo o una ciotola sigillabile. Conservate in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Buon appetito!